매실이란
매실나무(Prunus mume Sieb. Et Zucc)는 桃李屬(Prunus Linn),
李亞屬(Euprunus Kochne)에 속하는 核果類로서 그 원산지는 중국의 사천성과 호북성의 산간지로 알려져 있다. 매실에 대한 기록은 중국의 古書인 “詩經”에 처음으로 기재되어 있으며, 湖北江陸의 戰國墓에서 매실씨가 발견이 되어 3,000년 전부터 매실의 재배가 이루어졌음을 알 수 있다. 또한 新農本草經(502-556)에 의 하면 매실은 가장 오래된果水의 일종으로서 약용으로 사용되어왔다. 이웃 일본에서는 우매보시(매실김치)가 1천년의 역사와 전통을 지닌 건강식품이라고 자랑이 대단하다.
그러나 사실은 1천3백년전 가락국(가야)이 멸망할 때 그 유민들이 일본으로 건너가면서 매실문화도 일본으로 가져간 것이 분명하다. 그것은 일본의 고사기인 만엽집에 매실에 관련된 기록들이 1백10건에 달하고 있는 것으로 보아도 짐작할 수 있다.
우리나라에서는 삼국시대(BC1-AD7)이래 매실을 건강식품으로 이용하였고, 통일신라~ 고려시대 (AD7-14)에는 불교문화를 중심으로 매실을 애용했다는 자료가 얼마든지 발견되고 있다. 결과적으로 한일 양국간의 매실문화수준은 현실적으로 현격한 격차가 생겼다. 그러나 불행 중
다행이랄까. 우리는 질적으로 우수한 순토종 매실인 송광설중매를 확보하고 있다.
매실의 성분과 이용
매실에는 약 80%의 과육이 있는데, 약 85%가 수분이며 당질이 10%정도를 차지한다. 무기질, 비타민등이 풍부하다. 매실의 유기산 은 구연산, 사과산, 호박산, 주석산 등이며 칼슘, 인, 칼륨 등의 무기 질과 카로틴도 약간 함유되어 있다.
◎ 매실장아찌
새콤매콤 달콤한 신맛이 있어 평소에 밥반찬으로 먹 으면 입맛을 돋군다. 매실청은 뜨거운 물 1컵에 장아찌를 2개 넣고 10분 정도 우려내어 꿀을 조금 넣고 마시면 맛이 그만이다.
◎ 매실 조청
8g 정도를 따뜻한 물에 타서 꿀을 넣고 차처럼 마시 는데 하루에 3번 정도로 꾸준히 마신다.
◎ 매실원액
맛이 순해 잘 취하지 않고 맛이 좋은 게 특징이다.
◎ 유기산 작용매실엑기스나 매실액
물에 1:5 ~ 1:6 정도로 희석하 여 드시거나 입맛에 맞게 드시면 좋습니다
청매실을 구입하기 좋은 시기
최근 분석된 결과에 따르면 매실에 함유된 효과가 가장 높은 시기는 하지 (6월21일) 전후이다.
좋은 매실을 얻고자 한다면 5월25일 이후에 수확한 것이 좋다.
그런데 우리나라에서는 5월 중순부터 어린 매실이 나돌기 시작하여 정작 6월 망종때가 되면 그것이 시중에서 자취를 감추어 버리니 안 타깝기 그지없다.
어린 매실에는 주성분인 구연산은 적고 오히려 독 성(비소)이 함유되어 있다. 혹 망종이후에 구입한 것이라도 속에 씨 알(핵)이 아직 영글지 않은 것은 결코 구입하지 말고 공짜로 줘도 받지 말아야 할 것이다. 체질에 구애받지 않는 효험 폐계가 매실 찌 꺼기를 먹고 1~2년 동안 햇닭처럼 알을 낳는다. 18세 된 개가 젊은 를 낳아 거뜬히 기르고 있다.
구연산 사이클 효과 덕분이리라.
이 같은 현상은 사람에게도 결코 예외는 아닐 성싶다.
매실효소 만들기
▶ 재료 : 재료와 설탕양은 보통 1:1 비율
· 매실 : 매실은 하지 지낸 매실로 초록색→황색으로 변할 때 구입
-------( 청매실에는 비소 함량이 많음)
· 흑설탕 : 흰설탕은 공정과정에 인공첨가물 함유하므로 원재료에
--------- 가까운 흑설탕이 좋음(간장이 나쁜 사람은 천연벌꿀 사용)
· 용기 : 항아리나 유리병
▶ 만드는법
1. 알이 굵고 흠집이 없는 매실로 골라 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
2. 매실 1kg과 흑설탕 800g을 먼저 고루 잘 섞은 다음 용기에 담는다.
3. 용기에 담은 매실에 200g의 설탕으로 두껍게 덮은 다음 한지로 잘
-- 밀봉하여 두껑을 덮어서 서늘한 그늘에 보관한다.
4. 2주쯤 지나면 가라앉은 설탕을 잘 저어주며 2주동안 2회 정도 더
--저어준다.
5. 2-3개월이 지난 뒤 육안으로 보았을때 과육과 씨가 쪼글쪼글
--해졌을 때 매실을 건져낸다
6. 걸러낸 매실액은 다시 용기에 담아 밀봉하여 서늘한 곳에서 원하는
--맛이 될 때까지 발효시킨다.
▶ 이렇게 드셔보세요
1. 매실발효음료는 가능한 한 차게 마시는 것이 좋다. 비율은 기호에
--따라 다르게 해도 되지만 매실발효음료 1에 약 5-6 배정도의 물을
--부어 마시면 적당하다.
2. 각종 칵테일에 섞어도 되고 소주 칵테일을 하면 맛이 일품이다.
3. 야채드레싱 및 야채겉절이에 써도 좋다. 매실원액은 일단 발효하는
--단계가 끝나고 드시기 시작할 때부터는 냉장보관을 하시면서 드셔야
--합니다. 상온보관을 하실 경우에는 며칠 지나지 않아 매실원액이
--식초가 되니 주의하시기 바랍니다.
매실농축액(액기스)만들기
▶ 재료 : 청매10kg
▶ 만드는 법
1. 청매를 물에 잘 씻은 다음 물기를 뺀다.
2. 한알씩 강판에 갈아 마포나 가제에 받쳐 즙을 짜낸다.
--분량이 많을 때는 과육만 발라내 쥬스기에 넣어 즙을 짜내면 좋다.
3. 스테인리스 냄비에 즙을 부어 약한 불에서 주걱으로 천천히 저어
--가며 조린다. 수분이 증발함에 따라 녹색→황색→갈색→흑갈색으로
--변해간다.
4. 즙의 색깔이 흑갈색으로 변했을 때 주걱이나 젓가락으로 떠보아
--실처럼되면 불을 끈다. 조리는 시간은 양에 따라 다릅니다.
- (보통 72시간동안 불로 조립니다.)
5. 병에 담아 상온에 보관해놓고 먹는다.
▶ 이렇게 드셔보세요
1. 벌꿀이나 설탕 한 두 스푼과 함께 차로 드시면 좋습니다.
2. 매실 엑기스를 식 후 1찻술씩 꾸준하게 드시면 좋습니다.
매실 고추장 장아찌 만들기
▶ 재료 : 청매1kg, 소금100g, 고추장300g
▶ 만드는 법
1. 잘 익은 청매를 흠집이 없는 것으로 골라 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
2. 청매가 잠길 정도의 물에 소량의 소금을 잘 풀어, 하룻밤 잰다.
3. 청매를 건져 햇빛에 3~4일 정도 바짝 말린다.
4. 청매를 고추장에 넣어 꼭꼭 눌러 놓는다.
5. 한달 정도 지나면 맛이 밴다. 오래 삭히면 삭힐수록 맛이 좋아진다.
6. 삭힌 매실장아찌 고추장에 버무려도 맛있는 매실고추장장아찌가 된다.
▶ 이렇게 드셔보세요
반찬으로 먹어도 좋지만 술안주에 곁들이면 더욱 좋습니다.
매실식초 만들기
▶ 재료 : 황매(노랗게 익은매실)1kg, 흑설탕 600~700g
▶ 만드는 법
1. 노랗게 익어 과육이 부드러워진 황매를 흠집이 없는 것으로 골라
-- 깨끗이 씻어 물기를 완전히 뺀다.
2. 황매를 유리병이나 옹기항아리에 담은 다음 윗부분에 흑설탕을
- -두껍게 덮어 꼭 밀봉을 해 놓는다.
3. 한달 후 밀봉한 황매를 꺼내 삼베나 가제에 받쳐 발효 된 물을
- -걸러낸다.
4. 걸러낸 물을 약한 불에 올려 살짝 끓인다. 끊일 때 위 로 떠오른
- -불순물을 깨끗하게 걷어낸다.
5. 그릇째 찬물에 담그거나 냉장고등에 넣어 가능한 한 빨리 식혀서
- -매실식초의 향이 날아가지 않게 한 다음 유리병이나 옹기 항아리에
- -넣어 보관해 수시로 먹는다.
매실김치 만들기
▶ 재료 : 황매(노랗게 익은 매실) 1kg, 소금200g, 죽염30g, 소엽(차조기 잎사기) 약간
▶ 만드는 방법
1. 노랗게 잘 익은 황매를 깨끗이 씻어 물기를 빼 놓는다.
2. 황매1kg에 소금200g의 비율로 잡아 소금을 황매가 잠길 정도 분량의
-- 물에 푼다. 그 물에 황매를 하루 담가 놓는다.
3. 소금에 담가 둔 황매를 건져 과육이 쭈글쭈글해질 정도로 햇빛에
--3-4일 말린다.
4. 쭈글쭈글해진 황매가 잠길 정도의 물에 설탕50g, 죽염30g을 넣어
--고루 저은 다음, 그 물을 팔팔 끓여 식혀 놓는다.
5. 4)의 물을 유리병이나 옹기에 붓고 사나흘 말린 황매를 집어 넣는다.
--이때 소엽을 약간 넣어야 은은한 붉은 빛이 도는 매실김치를 만들수
--있다.
6. 3-4일 지나면 그 물을 따라 내어 팔팔 끓인 다음 잘 식혀 다시 그 물을
--황매에 붓는다. 이런 작업을 3-4일 간격으로 4-5회 반복하면
--매실김치가 완성된다.
7. 항아리에 담가 놓을 때 황매가 물에 완전히 잠기지 않으면 곰팡이가
--나기 쉬우므로 주의해야 한다.
청매실절임(매실장아찌)만들기
▶ 재료 : 청매과육1kg, 설탕600g
▶ 만드는 법
1. 단단하고 상처가 없는 푸른 매실(청매)을 골라 깨끗하게 씻어 물기를
--뺀다.
2. 물기를 뺀 청매를 길이로 6등분하여 칼집을 넣어 씨를 발라낸다.
3. 6등분하여 잘라낸 청매1kg에 준비한 설탕의 2/3을 뿌려 고루잰다.
4. 설탕에 잰 청매과육을 병에 담고 맨 윗부분에 나머지 설탕을 1~2cm
--두께로 두껍게 덮어 공기가 통하지 않도록 한다.
5. 15~20일 정도 서늘한 곳에 보관하면 아삭거리고 쫄깃한 맛이
-- 살아있는 매실장아찌가 완성된다.
▶ 이렇게 드셔보세요
1. 식후에 장아찌를 서너 조각 씹어 먹으면 음식물 냄새가 싹 가신다.
2. 찻잔에 장아찌를 대여섯 조각을 넣고 팔팔 끊인 물을 부어 3~5분
-- 정도 우려낸 다음 마시면 맛있는 매실차가 된다.
매실마늘장아찌만들기
▶ 재료: 황매(노랗게 익은 매실) 1kg, 통마늘30통, 설탕400g, 소금 150g
▶ 만드는 법
1. 햇마늘을 뿌리만 잘 다듬은 다음 물에 씻는다.
2. 준비한 분량의 소금을 물에 풀어 통마늘을 15~20정도 담가놓는다.
--햇볕이 들지 않는 그늘진 곳에 두어야 마늘이 상하지 않는다.
3. 황매를 잘 씻어 물기를 뺀 다음 분량의 설탕을 넣고 잘 버무려
--유리병이나 항아리에 담아 15~20일 정도 삭힌다.
4. 황매를 가제나 삼베에 걸려 맑은 물만 따로 받아놓는다.
5. 걸러낸 매실물을 약한 물에 올려 서서히 끓인 다음 차게 식힌다.
6. 소금에 간한 통마늘을 건져 껍질을 깨끗하게 벗긴다음 반으로 갈라
-- 놓는다.
7. 손질한 마늘의 물기를 완전히 뺀다음 차게 식힌 매실 물에 담근다.
8. 1주일정도 지나면 맛이 독특하고 빛깔고운 매실장아찌가 된다.
매실 우매보시
우메보시에는 시트르산·말산·숙신산·타르타르산 등의 유기산이 풍부하다. 맛이 쓰지만 알칼리성 식품으로 소화촉진·살균작용·정장작용·피로회복·노화방지 등에 효과가 있다.
만드는 방법은 우선 6월에 잘 익은 매실을 따서 꼭지는 떼고 잘 씻어 물기를 뺀다.
통에 매실을 넣고 소금을 뿌리며 매실을 담는다.
소금은 매실 무게의 약 10∼20%를 사용하는 것이 일반적이다.
뚜껑을 덮은 후 무거운 돌을 올려놓는다. 장마가 그친 후 소금에 절인 매실을 꺼내 3∼5일 정도 햇빛에 말린다.
매실을 돌려가며 고루 마르도록 한다. 말린 매실은 염분량을 조절하거나 간장·꿀·설탕 등을 첨가한다. 또는 가쓰오부시·다시마·표고버섯 등으로 맛을 낸다. 붉은 차조기잎을 넣어 붉은 색의 우메보시를 만들기도 한다.
전통적인 방법으로 소금으로만 절인 우메보시는 염분이 18∼20% 정도로 맛이 짜고 쓰다.
보통은 염분이 10∼12% 가량 되며, 염분이 없는 *** 우메보시도 있다.
매실잼만들기
▶ 재료
매실과육(매실엑기스 만들 때 나온 것) 1kg, 매실즙 50kg,흑설탕700g
▶ 만드는 법
1. 매실엑기스를 만들 때 나온 과육에 매실즙 50g을 넣는다.
2. 1에 물을 50cc쯤 부은 다음 약한 불에 올려 과육이 부드러워질 때
-- 까지 끓인다.
3. 한숨 끊어 오르면 흑설탕 400g을 넣고 잘 저어가며 다시 끓인다.
4. 과육이 설탕을 흡수해 투명한 빛깔이 되면 다시 나머지 흑설탕 --300g을 넣어 잘 저어준다.
5. 매실과육이 졸아 들어 서로 잘 엉기면 찬물에 떨어뜨려 본다.
--물속에서 풀어지지 않고 바닥에 엉긴 채로 가라앉으면 매실쨈이 완성
--된 것이다.
6. 뜨거운 상태에서 병에 넣어 뚜껑을 연 상태로 식혀 냉장고에 보관해
--두고 먹는다.
▶ 이렇게 드셔보세요
매실과육도 좋지만 잘익은 황매를 사용해도 무방합니다.
토스트와 함께 그리고 요구르트위에 얹어 먹어도 좋습니다.
매실주 만들기
▶ 재료 : 청매실 1kg, 소주 3.6리터
▶ 만드는 법
1. 흠집이 없고 과육이 단단한 청매나 황매로 담는다.
-- (소주는 알콜도수 30도의 과실주 전용이 좋다)
2. 매실을 깨끗이 세척한 후 물기를 완전히 빼고 유리병이나 항아리에
--넣는다
3. 취향에 따라 감초를 3잎 정도 넣어 준다. 밀봉해서 3개월이상 지난 후
--마신다. 1년이상 숙성시켜야 떫은맛이 없는 제 맛을 느낄 수 있다.
[참조]
떫은 맛을 제거하려면 물에 하루 밤 동안 물에 담가두었다 건져서 술을 담그면 된다.
[안내]
빛깔 좋고 맛있는 매실주를 담그고 싶으면 금매를 사용해 매실주를 담는다. 청매를 찜통에 쪄서 사나흘 말리면 금매가 되지요. 금매를 소주에 담근 뒤, 3-4개월 지나면 열매는 건져 낸다. 2-3년 이상 묵히면 맛과 향이 좋은 매실주가 된다.
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